Διάρκεια ετοιμασίας και μαγειρέματος: 2 ώρες
Σερβίρει: 12 άτομα
Συστατικά
3 ½ λίβρες πατάτες, κατά προτίμηση Yukon Gold, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομμάτια 1 ίντσας
1 ½ κιλό κρεμίνι ή λευκά μανιτάρια, κομμένα στη μέση
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
½ φλιτζάνι βουτυρόγαλα χωρίς λιπαρά
1 μεγάλο αυγό συν 1 μεγάλο ασπράδι, χτυπημένο
1 ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, χωρισμένο
1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
¾ φλιτζάνι ψιλοκομμένα ασκαλώνια (shallots) – είδος κρεμμυδιού
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
4 φλιτζάνια τριμμένο και ψιλοκομμένο τσάρπι ή σπανάκι
1 φλιτζάνι ζωμό μανιταριών ή ζωμό βοείου κρέατος με μειωμένο νάτριο
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ κουταλάκι του γλυκού φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, χωρισμένη
Μέθοδος εκτέλεσης
Βήμα 1
Βάλτε 1 ίντσα νερό να σιγοβράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τοποθετήστε τις πατάτες σε ένα καλάθι ατμομάγειρα, καλύψτε και αχνίστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, συμπληρώνοντας το νερό όπως χρειάζεται, μέχρι οι πατάτες να πέσουν τρυφερά, για 20 έως 30 λεπτά.
Βήμα 2
Εν τω μεταξύ, δουλεύοντας σε δύο παρτίδες, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και χτυπήστε τα, σταματώντας να ξύνετε τις πλευρές όπως χρειάζεται, μέχρι να ψιλοκομιστούν τα μανιτάρια.
Βήμα 3
Μεταφέρετε τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το βούτυρο και πολτοποιήστε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ρίξτε σταδιακά το βουτυρόγαλα, το αυγό και το ασπράδι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Αφήνω στην άκρη.
Βήμα 4
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα ασκαλώνια και το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μυρίσουν και να αρχίσουν να μαλακώνουν, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και το τηγάνι να είναι σχεδόν στεγνό, 10 με 12 λεπτά. Προσθέστε το σέσκουλο (ή το σπανάκι) και συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθεί, περίπου 4 λεπτά. Χτυπάμε το ζωμό και το αλεύρι σε ένα μικρό μπολ. Προσθέστε στο τηγάνι μαζί με το υπόλοιπο 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, πιπέρι και δεντρολίβανο. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι το μείγμα να κάνει φουσκάλες και να πήξει, περίπου 1 λεπτό.
Βήμα 5
Προθερμάνετε το φούρνο στους 205°C
Βήμα 6
Για να συναρμολογήσετε, απλώστε τις μισές πατάτες πουρέ σε ένα ομοιόμορφο στρώμα σε ένα ταψί 9 επί 13 ιντσών (ή παρόμοιο 3 λίτρων). Πασπαλίστε τη μισή παρμεζάνα πάνω από τις πατάτες. Απλώνουμε από πάνω το μείγμα των μανιταριών και απλώνουμε τις υπόλοιπες πατάτες πάνω από τη στρώση μανιταριών. Ρίχνουμε από πάνω την υπόλοιπη παρμεζάνα.
Βήμα 7
Ψήστε μέχρι να ζεσταθεί παντού και η κορυφή να ροδίσει, περίπου 35 λεπτά.
Στοιχεία για τη διατροφή
Μέγεθος μερίδας: περίπου 3/4 φλ
Ανά μερίδα: 192 θερμίδες. πρωτεΐνη 7,2g; υδατάνθρακες 32 γρ. φυτικές ίνες 2,9 γρ. σάκχαρα 3γρ? λιπαρά 4,6 γρ. κορεσμένα λιπαρά 2 γρ. χοληστερόλη 23,9 mg; βιταμίνη α iu 909,9 IU; βιταμίνη C 12 mg; φυλλικό οξύ 35,7 mcg; ασβέστιο 92,4 mg; σίδηρος 1,2mg; μαγνήσιο 44,9 mg; κάλιο 775,7 mg; νάτριο 450,9 mg; θειαμίνη 0,2 mg.
