Το μαγείρεμα φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες έχει συνδεθεί με αυξημένους κινδύνους για την υγεία.
- Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι το μαγείρεμα των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες σχετίζεται με κινδύνους για την υγεία.
- Τώρα, μια νέα μελέτη δείχνει ότι το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να βλάψει το DNA των τροφίμων.
- Οι ερευνητές πιστεύουν ότι κομμάτια αυτού του κατεστραμμένου DNA μπορεί να απορροφηθούν κατά την πέψη και η βλάβη στη συνέχεια απορροφάται στο DNA του καταναλωτή.
- Η μελέτη δείχνει ότι η κατανάλωση κατεστραμμένου DNA τροφίμων μπορεί να αποτελέσει γενετικό κίνδυνο για τον καταναλωτή.
Στο παρελθόν, ορισμένοι ερευνητές υπέθεσαν ότι οι κίνδυνοι για την υγεία συνδέονται με το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, επειδή η διαδικασία μαγειρέματος παράγει ορισμένα μικρά μόρια που αντιδρούν με το DNA στο σώμα των καταναλωτών.
Στο εργαστήριό του, ο Δρ. Eric Kool, ο καθηγητής Χημείας George A. και Hilda M. Daubert στη Σχολή Ανθρωπιστικών Επιστημών και Επιστημών του Στάνφορντ, μελετά συχνά τους κυτταρικούς μηχανισμούς επιδιόρθωσης του DNA.
Ο Δρ Κουλ και άλλοι επιστήμονες του Στάνφορντ στη συνέχεια συνεργάστηκαν με ερευνητές από το Εθνικό Ινστιτούτο Προτύπων και Τεχνολογίας (NIST) στο Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ και το Κρατικό Πανεπιστήμιο του Κολοράντο για να εκπονήσουν μια μελέτη που εξετάζει εάν το DNA στα τρόφιμα, που έχει καταστραφεί από τη θερμότητα, θα μπορούσε να χρησιμεύσει. ως πιθανή πηγή γενετικής βλάβης σε ποντίκια.
«Αποφασίσαμε να δούμε τι συμβαίνει στα ανθρώπινα κύτταρα όταν εκτίθενται σε κατεστραμμένα συστατικά του DNA και [είμασταν] έκπληκτοι όταν είδαμε ότι τα κύτταρα έδειχναν σημάδια βλάβης του DNA στο δικό τους DNA. Τότε σκεφτήκαμε ότι μπορεί να εκτεθούμε στις ίδιες μορφές ζημιάς όταν τρώμε φαγητό μαγειρεμένο σε υψηλές θερμοκρασίες. [Έτσι] αρχίσαμε να μετράμε τι συμβαίνει στο DNA του φαγητού όταν το μαγειρεύετε».
— Δρ Έρικ Κουλ
Μια εργασία για τη δουλειά τους έχει δημοσιευτεί στο ACS Central Science.
Το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου των ΗΠΑ και η Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία χρηματοδότησαν μέρος της έρευνας.
Μια συλλογική επιχείρηση
Στην εργασία τους, οι ερευνητές εξηγούν ότι θέλησαν να απαντήσουν σε τρεις ερωτήσεις με την εργασία τους:
- Σε ποιο βαθμό βλάπτει το μαγείρεμα το DNA του φαγητού;
- Η έκθεση των κυττάρων σε κατεστραμμένο DNA προκαλεί αποκρίσεις αποκατάστασης βλάβης του DNA ή χρωμοσωμική βλάβη;
- Σε ποιο βαθμό το κατεστραμμένο DNA στα τρόφιμα διασώζεται από τα κύτταρα του καταναλωτή και ενσωματώνεται στο κυτταρικό DNA του καταναλωτή;
«Μαγειρεύουμε το φαγητό, εξάγουμε το DNA και τους το στέλνουμε. Πραγματοποιήσαμε τις μελέτες με βάση τα κύτταρα και τις μελέτες σε ποντίκια για τη βλάβη του DNA και ο συνεργάτης μας στο Κρατικό Πανεπιστήμιο του Κολοράντο πραγματοποίησε επιπλέον τοξικολογικές μελέτες μαζί μας», εξήγησε ο Δρ Κουλ στο Medical News Today.
Το DNA των τροφίμων κατεστραμμένο από τη θερμότητα
Για τη μελέτη, οι ερευνητές μαγείρεψαν μοσχαρίσιο κιμά, χοιρινό κιμά και πατάτες σε φέτες. Το φαγητό μαγειρεύτηκε βράζοντάς το για 15 λεπτά στους 212 βαθμούς Φαρενάιτ (100 βαθμούς Κελσίου) ή ψήνοντάς το για 20 λεπτά στους 428 βαθμούς Φαρενάιτ (220 βαθμούς Κελσίου).
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι και τα τρία τρόφιμα παρουσίαζαν βλάβη στο DNA όταν έβραζαν και ψήνονται. Τα τρόφιμα που μαγειρεύτηκαν σε υψηλότερες θερμοκρασίες παρουσίασαν αυξημένη βλάβη στο DNA.
Οι πατάτες υπέστησαν λιγότερη βλάβη στο DNA από το κρέας, αλλά οι ερευνητές δεν ήταν σίγουροι για τον λόγο πίσω από αυτό το φαινόμενο. Στην εργασία τους σχετικά με τη μελέτη, σημειώνουν ότι τα φυτά περιέχουν μικρότερες ποσότητες DNA ανά βάρος από τα ζώα.
«Μας εξέπληξε ο υπολογισμός σε πόσο κατεστραμμένο DNA εκτιθόμαστε στη διατροφή μας, ιδιαίτερα με κρέατα, τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε DNA. Είναι πολύ. Όλοι έχουμε συνηθίσει να σκεφτόμαστε άλλα συστατικά της τροφής – υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνες, βιταμίνες – αλλά ίσως θα έπρεπε να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε και το περιεχόμενο του DNA», είπε ο Δρ Κουλ.
Οι τύποι βλάβης στο DNA που προκλήθηκαν από το φαγητό ήταν γονοτοξικά, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να βλάψει τη λειτουργία των γονιδίων και να ενθαρρύνει γονιδιακές μεταλλάξεις που μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο.
Ανακαλύφθηκε πιθανός νέος μηχανισμός
Οι ερευνητές τάισαν στα ποντίκια ένα διάλυμα που περιείχε συστατικά DNA που είχαν καταστραφεί από τη θερμότητα σε υψηλές συγκεντρώσεις για μια εβδομάδα. Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν ένα εργαλείο που δημιουργήθηκε στο εργαστήριο του Dr. Kool και το οποίο επισημαίνει σημεία του κατεστραμμένου DNA με φθορίζοντα μόρια. Στα ποντίκια, το κατεστραμμένο DNA εμφανίστηκε στα κύτταρα που καλύπτουν το λεπτό έντερο.
Επιπλέον, οι ερευνητές εξέθεσαν κύτταρα που αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο στο ίδιο διάλυμα. Τα κύτταρα παρουσίασαν βλάβη στο DNA από την πρόσληψη των κατεστραμμένων από τη θερμότητα συστατικών του DNA.
Με τη δουλειά τους, οι ερευνητές πιστεύουν ότι έδειξαν για πρώτη φορά ότι συστατικά του DNA των τροφίμων, που έχουν καταστραφεί από το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, μπορούν να απορροφηθούν από τον καταναλωτή κατά την πέψη και να ενσωματωθούν στο DNA αυτού του καταναλωτή.
Η Δρ Sheila David, καθηγήτρια χημείας στο UC Davis στην Καλιφόρνια που μελετά την επιδιόρθωση του DNA και δεν συμμετείχε σε αυτή την έρευνα, είπε στο MNT ότι η μελέτη είναι σημαντική επειδή «αποκαλύπτει έναν επιπλέον νέο μηχανισμό που συμβάλλει στη γνωστή σύνδεση μεταξύ της υψηλής θερμοκρασίας μαγείρεμα φαγητού [και] καρκίνο και διαταραχές μεταβολισμού».
Πρέπει να παραλείψετε τα ψητά;
Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι το μαγείρεμα των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να αυξήσει τους κινδύνους για την υγεία. Μια μελέτη του 2017, για παράδειγμα, διαπίστωσε ότι η υψηλή πρόσληψη ψητού, ψημένου ή καπνιστού κρέατος μπορεί να αυξήσει τη θνησιμότητα μετά από καρκίνο του μαστού.
«Γνωρίζουμε ότι το μαγείρεμα φαγητών σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το ψήσιμο του κρέατος ή το να το αφήνουμε να καεί στη σχάρα, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο ανάπτυξης ορισμένων μορφών καρκίνου και να αυξήσει τον κίνδυνο για άλλες αρνητικές συνέπειες για την υγεία και επίσης να προκαλέσει απώλεια θρεπτικών συστατικών, όπως όπως όταν μαγειρεύετε λαχανικά σε υψηλή θερμοκρασία», είπε στο MNT η Roxana Ehsani, εγγεγραμμένη διαιτολόγος διατροφολόγος και πιστοποιημένη αθλητική διαιτολόγος στο Μαϊάμι της Φλόριντα, η οποία δεν συμμετείχε σε αυτή τη μελέτη.
Ωστόσο, θα χρειαστεί περισσότερη έρευνα για να διαπιστωθεί εάν αυτή η πρόσληψη του κατεστραμμένου DNA των τροφίμων συμβαίνει στους ανθρώπους. Ο Ehsani επεσήμανε στο MNT ότι υπάρχουν ήδη στοιχεία που υποδηλώνουν ότι το μαγείρεμα των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία.
Αυτή η μελέτη χρησιμεύει ως «μια υπενθύμιση στους ανθρώπους να συνεχίσουν να παρακολουθούν πόσο καιρό μαγειρεύετε τα φαγητά σας και [να] αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο ή το μαγείρεμα των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες», είπε.
«Πιστεύω ότι αυτό προσθέτει περισσότερα στοιχεία, μαζί με τον καθιερωμένο ρόλο άλλων καρκινογόνων ουσιών στα ψητά τρόφιμα [ο] που περιορίζει το ψητό κρέας είναι μια καλή ιδέα».
— Δρ Σίλα Ντέιβιντ
Μελλοντική έρευνα
Στην εργασία τους, οι ερευνητές προσέχουν να σημειώσουν ότι δεν απορρίπτουν την ιδέα άλλων ερευνητών ότι μικρά μόρια που παράγονται κατά το μαγείρεμα μπορεί επίσης να θέτουν γενετικούς κινδύνους.
«Συμφωνώ επίσης ότι αποτελούν κίνδυνο, αλλά υπάρχουν σε πολύ χαμηλά επίπεδα», επεσήμανε ο Δρ Κουλ στο MNT.
«Η νέα μας μελέτη δείχνει ότι το ίδιο το DNA στα τρόφιμα είναι επίσης κατεστραμμένο και ότι μπορεί επίσης να αποτελέσει κίνδυνο και εμφανίζεται σε πολύ υψηλότερα επίπεδα».
— Δρ Έρικ Κουλ
Με μελλοντικές μελέτες, οι ερευνητές θα ήθελαν να εξετάσουν πώς οι διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος, οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι μαγειρέματος επηρεάζουν τη βλάβη στο DNA των τροφίμων.
«Οι συγγραφείς άνοιξαν έναν συναρπαστικό δρόμο για περαιτέρω έρευνα», είπε ο Δρ Ντέιβιντ.
